ARROZ DE GALLINETA AHUMADA AL CARBÓN Y GLACÉ DE NEGRONI
ARROZ DE GALLINETA AHUMADA AL CARBÓN Y GLACÉ DE NEGRONI
De EUR 40,00
Evento en línea
Descripción
Con este arroz se acerca a los asistentes al principio del uso de los alcoholes y los fondos invertidos en las elaboraciones del arroz. La técnica de los alcoholes y los usos de las proteinas y colagenos de las carnes añadidas a los pescados nos facilitan los colores tostados del grano y sabores extraordinarios sin necesidad de usar azafranes ni colorantes. Aportaremos a nuestra elaboración el componente principal, el negroni ( cocktail italiano en partes iguales de campari rosso, ginebra y vermu rojo ) que nos dará un regusto seco que nos recordará esos previos a las comidas entre amigos. Ahumaremos nuestra gallineta en frio al carbón y trabajaremos con un fummet de pescado muy potente que será la seña de identidad de nuestro arroz. Con una duración de 2 horas 30 minutos abordaremos una parte de formación teórica en la que trataremos las variedades del arroz, como utilizarlas para según el acabado que queramos obtener, diferencia entre caldos, caldos cortos y tipos de fondos. Cómo aplicar las variables necesarias para que nuestro arroz salga perfecto, calcularemos las proporciones de caldo/arroz para que quede seco en nuestra cocción. A la hora de adquirir el curso se remitirá un correo automático con el enlace para la conexión, un dossier teórico, el libro de recetas Oryza Savita VOL 1 de arroces secos y la receta de la elaboración que realizaremos. ( todo en formato PDF )
En caso de no recibir el correo o tener cualquier duda contactar con alexdelvicio@gmail.com
Organizador
¿QUIÉN SOY?
Hola mi nombre es Alex aunque muchos me conocéis como @alexdelvicio. Me formé como cocinero y repostero en el CdT de Valencia en el año 2004. Terminé mis estudios con el grado de arrocería bajo la docéncia de Juan Carlos Galbis y Raúl Barruguer Barrera. Tras mi formación pasé por las cocinas de La Regenta, Oscar Torrijos, Arrop, Regenta Mar, La Vaca Verde, Vinicolas y Aurum
En la actualidad desarrollo mi actividad como arrocero y como asesor de diversas arrocerias en Valencia. No dejando nunca de aprender dirijo estos cursos de formación con la intención de trasladar a todos aquellos que os entusiasma el mundo del arroz los conocimientos necesarios para realizarlos: Arroces secos, melosos, cremosos, etc...
En estos cursos enseñaremos todo lo necesario para comprender los arroces, elaboraremos en directo y en diferido varias recetas aprenderemos técnicas como la de los arroces licuados, los arroces cremosos, la importancia de los azúcares y la caramelización en los sofritos, etc... Conoceremos de que manera calcular los parámetros que nos facilitaran la correcta elaboración de nuestro arroz, que variedad de grano debemos utilizar para según que tipo de arroz vayamos a hacer. Os facilitaremos un dossier con toda la información teórica y la receta de la elaboración que haremos en el curso.
Hablaremos de temas tan sencillos y básicos como el cálculo de la evaporación, aquel manifiesto que paso a describir Carlos Gómez Senent en LaPaella.net en el año 2006 y que de alguna manera nos puede ayudar a la hora de calcular las elaboraciones.
En Octubre de 2022 edité el primer volumen de Oryza Sativa The CookBook dirigido a las elaboraciones de arroces secos y que junto con los otros seis que completan la colección podréis ir encontrando en Amazon buscando por alexdelvicio.
Cada mes realizamos una formación presencial en la que podéis ver en directo las elaboraciones, los fondos, la ejecución de los arroces y todo ello llevado a la práctica desde la cocina de nuestra arrocería, para que cocinéis y vivais en primera persona lo que son los fogones en la realidad.
FAQ
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ARROZ DE GALLINETA AHUMADA AL CARBÓN Y GLACÉ DE NEGRONI
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