Curso de Arroces Secos en directo ( Arroz de Pato confitado y Oreja de Judas )
Curso de Arroces Secos en directo ( Arroz de Pato confitado y Oreja de Judas )
De EUR 40,00
Evento en línea
Fecha
Descripción
Con este curso se pretende acercar a los asistentes al entendimiento y a la simplicidad a la hora de hacer un arroz seco. Elaboraremos en directo un arroz seco de temporada con pato confitado, oreja de judas , cebolla caramelizada y vermú. Realizar arroces secos no es algo dificil si entendemos el conjunto de lo esencial para su ejecución: variedades de arroz, tipos, elementos de cocción, instrumentos y paelleros para su elaboración, tipos de quemadores, etc... No hay ningún truco ni cálculo matemático para que todos los arroces salgan igual y eso es lo que trataremos de explicar en esta formación, como ejecutar cada uno de los parámetros necesarios ( grasas, fondos, evaporación, almidones, etc... ) para que este y cualquier otro arroz no nos sea dificil de entender.
Durante 4 horas de formación abordaremos los siguientes temas teórico prácticos:
Calculo de la evaporación
Porcentajes de las grasas
Tipos y Variedades de arroz
Almidón como elemento emulsionante
Tipos de cocción
Disposición de los arroces secos en los hierros
Que diámetro de hierro usar para según que cantidad de arroz
El equilibrio de los fondos y fumets
Cocinaremos en directo nuestro arroz y abordaremos todas las cuestiones que surjan durante la clase. A la finalización del curso se enviará un correo electrónico a cada asistente con un enlace para descargar el video del curso antes de 30 días.
¿Qué incluye el curso?
Libro Oryza Sativa Vol1
Dosier Teórico del curso
Video de la formación
Receta de la elaboración
Arroz de magret de pato CLICK AQUI
Organizador
¿QUIÉN SOY?
Hola mi nombre es Alex aunque muchos me conocéis como @alexdelvicio. Me formé como cocinero y repostero en el CdT de Valencia en el año 2004. Terminé mis estudios con el grado de arrocería bajo la docéncia de Juan Carlos Galbis y Raúl Barruguer Barrera. Tras mi formación pasé por las cocinas de La Regenta, Oscar Torrijos, Arrop, Regenta Mar, La Vaca Verde, Vinicolas y Aurum
En la actualidad desarrollo mi actividad como arrocero y como asesor de diversas arrocerias en Valencia. No dejando nunca de aprender dirijo estos cursos de formación con la intención de trasladar a todos aquellos que os entusiasma el mundo del arroz los conocimientos necesarios para realizarlos: Arroces secos, melosos, cremosos, etc...
En estos cursos enseñaremos todo lo necesario para comprender los arroces, elaboraremos en directo y en diferido varias recetas aprenderemos técnicas como la de los arroces licuados, los arroces cremosos, la importancia de los azúcares y la caramelización en los sofritos, etc... Conoceremos de que manera calcular los parámetros que nos facilitaran la correcta elaboración de nuestro arroz, que variedad de grano debemos utilizar para según que tipo de arroz vayamos a hacer. Os facilitaremos un dossier con toda la información teórica y la receta de la elaboración que haremos en el curso.
Hablaremos de temas tan sencillos y básicos como el cálculo de la evaporación, aquel manifiesto que paso a describir Carlos Gómez Senent en LaPaella.net en el año 2006 y que de alguna manera nos puede ayudar a la hora de calcular las elaboraciones.
En Octubre de 2022 edité el primer volumen de Oryza Sativa The CookBook dirigido a las elaboraciones de arroces secos y que junto con los otros seis que completan la colección podréis ir encontrando en Amazon buscando por alexdelvicio.
Cada mes realizamos una formación presencial en la que podéis ver en directo las elaboraciones, los fondos, la ejecución de los arroces y todo ello llevado a la práctica desde la cocina de nuestra arrocería, para que cocinéis y vivais en primera persona lo que son los fogones en la realidad.
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