Fondos, Caldos, Salsas y Elementos de Ligazón
Fondos, Caldos, Salsas y Elementos de Ligazón
De EUR 40,00
Evento en línea
Fecha
Descripción
Los fondos, jugos perfumados en color y aroma. La base de la cocina. Nos debemos a sus propiedades para obtener los resultados de nuestras elaboraciones. En este curso trataremos de explicar el por que de la importancia de esta elaboración, explicaremos la diferencia entre los tipos de fondos, caldos, salsas y los elementos de ligazón. Abordaremos los cuatro pilares básicos de la cocina. Trataremos de diferenciar el por que del tostado de los ingredientes, que verduras emplear para cada tipo de fondo, que combinación es la correcta para cada ejecución, el aporte de azucares, la importancia indispensable de las verduras en los caldos, cuando pasamos de un caldo a un fondo y a una salsa, los tipos de ligazones que hay y como emplearlos. Elaboraremos 3 fondos en directo y ejecutaremos los mismos con 3 arroces in situ para ver de que manera intervienen cada uno de ellos.
ESTE CURSO INCLUYE:
Dossier Teórico
Fichas Elaboración
ADVERTENCIA:
Queda totalmente prohibida la distribución, copia y comercialización de
los documentos adjuntos La entrega de esta documentación va unida al
curso de formación. Será objeto de sanción y multa toda aquella persona
que según art. 25 de la Ley de
Propiedad Intelectual no destine dicho
material a su propio uso, copia, plagio y/o el especificado. Toda la
documentación así como fotografías de dicho material son propiedad de
Alejandro Rodriguez y constan como inscritas en el REPI
según
artículo 20 de la Ley 66/1997 de 30 de diciembre, dada al mismo por la
disposición adicional 5ª de la Ley 22/2021, de 28 de diciembre, de
Presupuestos Generales del Estado para el año 2022.
Organizador
¿QUIÉN SOY?
Hola mi nombre es Alex aunque muchos me conocéis como @alexdelvicio. Me formé como cocinero y repostero en el CdT de Valencia en el año 2004. Terminé mis estudios con el grado de arrocería bajo la docéncia de Juan Carlos Galbis y Raúl Barruguer Barrera. Tras mi formación pasé por las cocinas de La Regenta, Oscar Torrijos, Arrop, Regenta Mar, La Vaca Verde, Vinicolas y Aurum
En la actualidad desarrollo mi actividad como arrocero y como asesor de diversas arrocerias en Valencia. No dejando nunca de aprender dirijo estos cursos de formación con la intención de trasladar a todos aquellos que os entusiasma el mundo del arroz los conocimientos necesarios para realizarlos: Arroces secos, melosos, cremosos, etc...
En estos cursos enseñaremos todo lo necesario para comprender los arroces, elaboraremos en directo y en diferido varias recetas aprenderemos técnicas como la de los arroces licuados, los arroces cremosos, la importancia de los azúcares y la caramelización en los sofritos, etc... Conoceremos de que manera calcular los parámetros que nos facilitaran la correcta elaboración de nuestro arroz, que variedad de grano debemos utilizar para según que tipo de arroz vayamos a hacer. Os facilitaremos un dossier con toda la información teórica y la receta de la elaboración que haremos en el curso.
Hablaremos de temas tan sencillos y básicos como el cálculo de la evaporación, aquel manifiesto que paso a describir Carlos Gómez Senent en LaPaella.net en el año 2006 y que de alguna manera nos puede ayudar a la hora de calcular las elaboraciones.
En Octubre de 2022 edité el primer volumen de Oryza Sativa The CookBook dirigido a las elaboraciones de arroces secos y que junto con los otros seis que completan la colección podréis ir encontrando en Amazon buscando por alexdelvicio.
Cada mes realizamos una formación presencial en la que podéis ver en directo las elaboraciones, los fondos, la ejecución de los arroces y todo ello llevado a la práctica desde la cocina de nuestra arrocería, para que cocinéis y vivais en primera persona lo que son los fogones en la realidad.
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